當(dāng)人們討論到番茄醬，腦海就會(huì)立刻想到這是西方人的食物，這是西餐常見(jiàn)的醬品。但是番茄醬的發(fā)明，卻是源于中國(guó)，zui早于19世紀(jì)由中國(guó)人發(fā)明。

番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體，具番茄的*風(fēng)味，是一種富有特色的調(diào)味品，一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常用作魚(yú)、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調(diào)味佳品。番茄醬的運(yùn)用，是形成港粵菜風(fēng)味特色的一個(gè)重要調(diào)味內(nèi)容。

番茄醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

番茄醬中除了番茄紅素外還有B族維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及天然果膠等，和新鮮番茄相比較，番茄醬里的營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收。

番茄醬加工工藝流程：

原料選擇→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱濃縮→裝罐→密feng→sha菌→冷卻→成品。

番茄醬的制作過(guò)程

1.原料驗(yàn)收按加工品種的要求，不得混入黃色、粉紅或淺色的品種，剔除帶有綠肩、污斑、裂果、損傷、臍腐和成熟度不足的果實(shí)。“烏心果” 及著色不勻且果實(shí)比重較輕者，在洗果時(shí)浮選除去。 

2.選果、去蒂洗果先用浸洗，再用水噴淋，務(wù)求干凈。番茄果柄與萼片，呈綠色且有異味，影響色澤與風(fēng)味。去蒂時(shí)將綠肩和斑疤修去， 揀去不合加工的番茄。
3.破碎、去籽破碎為預(yù)煮時(shí)受熱快而均勻，去籽為防止打漿時(shí)打碎種籽，若混入漿中影響產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和口感。破碎去籽用雙葉式軋碎機(jī)， 然后經(jīng)回轉(zhuǎn)式分離器(孔徑10毫米)和脫籽器(孔徑1毫米)進(jìn)行去籽 

4.預(yù)煮、打漿預(yù)煮使破碎去籽后的番茄原漿迅速加熱到85℃～90℃，以抑制果膠脂酶和豐乳糖醛酸酶的活性，免使果膠物質(zhì)降價(jià)變性，而降低醬體的粘稠度和涂布性。原漿經(jīng)預(yù)煮后進(jìn)入三道打漿機(jī)，物料在打漿機(jī)中受高速回轉(zhuǎn)刮板的擊打而成漿狀，漿汁受離心作用穿過(guò)圓篩孔，進(jìn)入收集器至下一道打漿器；皮渣、種籽等則由出渣斗排出，從而達(dá)到漿汁與皮渣、 種籽相分離。番茄制醬須經(jīng)2道～3道打漿器，才能使制成的醬體細(xì)膩。 三道圓筒篩孔和刮板轉(zhuǎn)速分別為1.0毫米(820轉(zhuǎn)/分)、0.8毫米(1000轉(zhuǎn)/分)、0.4毫米(1000 轉(zhuǎn)/分)。 

5.配料、濃縮按番茄醬的種類和名稱要求醬體不同的濃度。直接由打漿后的原漿濃縮而成的產(chǎn)品。

6.番茄醬生產(chǎn)線加熱、裝罐經(jīng)濃縮的醬體須加熱至90℃～95℃隨即裝罐， 容器有馬口鐵罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶，現(xiàn)有用塑料杯或牙膏形塑料管，將番茄沙司作為調(diào)料來(lái)包裝的。裝罐后隨即排氣密封。 

7.番茄醬殺菌、冷卻殺菌溫度和時(shí)間按包裝容器的傳熱性、裝量和醬體的濃度流變性而定。殺菌后馬口鐵罐和塑料袋直接用水冷卻，而玻璃瓶(罐) 應(yīng)逐漸降溫分段冷卻，以防容器破裂。

醬類食品是指以植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經(jīng)過(guò)微生物酶的作用，發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類，并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，再經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化，形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味品。

由于各種醬類和奶油在很多使用場(chǎng)合都是涂抹類食品，必須有好的涂抹性，涂抹之后較好有良好得感官效果。影響涂抹性的主要因素是屈服應(yīng)力。主要推薦BROOKFIELD DV3T粘度計(jì)，Brookfield DV3T流變計(jì)是一款可單機(jī)編程的流變儀，輸入數(shù)據(jù)，溫度，開(kāi)始運(yùn)行程序，在內(nèi)置顯示屏上瀏覽結(jié)果新型的DV3T流變儀如果配用槳式轉(zhuǎn)子，可非常方便的測(cè)量屈服應(yīng)力。

番茄醬加工過(guò)程中，重要一步就是粘度的控制。為了抑制果膠脂酶和豐乳糖醛酸酶的活性，免使果膠物質(zhì)降價(jià)變性，而降低醬體的粘稠度和涂布性。選擇BROOKFIELD粘度計(jì)有利于提高番茄醬加工性能。生產(chǎn)行業(yè)中通常使用Brookfield粘度計(jì)來(lái)檢測(cè)控制產(chǎn)品粘度。BROOKFIELD粘度計(jì)精度可達(dá)測(cè)量范圍的±1%，而重現(xiàn)性在±0.2%，使用BROOKFIELD粘度計(jì)可以的控制粘度，是生產(chǎn)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)*的工具。

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